Cuéntenme qu'antiyer, el miércoles, hubo un momentu "asturianu" en Master Chef, el programa de la Primera. Destacaren delles coses: la primera que naide prácticamente sabía lo que yera un cachopu y, menos, que yera asturianu. La segunda, que daquién s'estrañara de que daquién pudiere encloyar un cachopu de los de verdá, "de paisanu", y que-y arrepostiaren que sí, que la condición pa facelo yera ser asturianu.
Tanto la palabra, cachopu, como'l platu son asturianos, talo que la fabada, les casadielles o les marañueles. Los cachopos nun son solo de carne, anque son lo más frecuente, sonlo tamién de pescáu. Lo esencial del cachopu consiste nel "emparedáu" -una guarda enriba, otra embaxu- el rellenu (variáu), el rebozu y el so pasu pel cazu o sartén.
Yo pensaba que la palabra yera más o menos reciente, de los años ochenta p'acá, pero dícenme que nel antigu y afamáu restaurante Mercedes de Xixón yá había cachopos nos años setenta, si non enantes. Yo pensaba que yera una variante posterior al "filete al quesu", que fexo famosu na zona centru-oriental Casa Colo, de Cecea, y dempués espardieren dellos chigres d'El Infiestu, pero taba enquivocáu.
Aclarao en parte'l "conceptu", esto ye, el platu, señalo que la palabra, cachopu, ye una metáfora que tien que ver seguramente col tamañu (y ehí tien importancia la referencia al "comer" asturianu y algama'l so significáu'l comentariu qu'enriba trescribo d'ún participante "plasmáu" en Master Chef) y, probablemente, cola forma. El significáu inicial de la palabra ye la de "tueru d'árbol vieyu (y habitualmente güecu)", y son sinónimos: caborniu, cabuxu, cachopu, cadolla, cadollu, calaborniu, callezu, cándanu, cazuellu, tronca, troncaxu.
Pongo equí les definiciones de la palabra del mio Diccionariu Asturianu-Castellanu, que corrixo en parte pa meyorar la tercer acepción:
cachopu, m. Tronco de árbol viejo y hueco. || 2. Rugosidad extrema de un tronco. || 3. Conjunto de dos filetes de carne o pescado, tradicionalmente y generalmente de carne, relleno de jamón y queso, que se reboza y se fríe.
Actualizo, a les 11:30 del vienres 16/05/14: Dizme la mio compañera de departamentu, Elena Valdés Trabanco, que'l so pá, que fuera camareru nel barriu d'El Carmen, en Xixón, nel restaurante Casa Falín, onde agora ta El Riscal, yá servía cachopos, que yera'l platu estrella nos años sesenta, y que igual nos cincuenta (pendiente de confirmación).
Actualizo na mañana del domingu 18:
En Guía de la cocina asturiana (Silverio Cañada editor, Xixón, 1981) diz Magdalena Alperi na páxina 169 qu'el cachopu:
Es un plato muy popular en Asturias desde hace algunos años; se comenzó a servir en el popular restaurante ovetense Pelayo, tomando ya carta de naturaleza en Oviedo y otros lugares de Asturias.
L'autora, como se ve, nun precisa la fecha, paez que la indicación ye que de relativamente pocu tiempu anterior, y da como restaurante entamador ún, el Pelayo, que taba na cai Pelayo d'Uviéu.
Per otra parte, María Luisa García (Platos típicos de Asturias, edición de l'autora, Xixón, 1971) da una receta del cachopu (ingredientes: dos filetes perfinos y allargaos, un filete del mismu tamañu de xamón, cuatro espárragos, una lata xampiñones, un pimientu morrón, un güevu, pan ralláu, una seruya d'ayu, aceite y sal) y diz que ye:
Plato típico de algunos restaurantes de Oviedo y Grado (asina: "Grado").
Actualizo na tarde del llunes 19 de mayu:
L'amigu y collaciu de la Executiva del PAS, Lluis Ánxel Núñez, mándame tres nueves noticies sobre'l cachopu. La primera ye un llargu estudiu d'Ángel Pariente sobre la palabra y la so etimoloxía, esto ye, sobre l'acepción primitiva, que sería un deriváu de catulus, ´cachorru, rapacetu`, que, xunto con un sufixu ibéricu -po, daría n'asturianu y gallegu güei cachopu, na primer acepción del diccionariu ´tueru d'árbol vieyu y güecu`, anque nun primer momentu tendría significao ´árbol mozu y con poca rama` (Ángel pariente: La etimología de cachopo, Revista de Filología Española, 1981). Ñidiamente ye del significáu de ´tueru d'árbol vieyu y güecu` de onde se toma la metáfora pal platu (primero y principalmente de carne, dende fai poco de pescáu tamién, anque non mui frecuente).
El segundu datu ye un testu de Juan Cueto Alas de 1975, editáu por Al-Borak en Madrid (y n'onde, por cierto collaboro yo col primer Diccionario Secreto del Bable -páxines 320 a 328-), que, na páxina 155, a propósito de la carne gobernada de Casa amparo diz:
Acaso esta manera de "gobernar" la carne bovina sea la única verdaderamente original de Asturias ya que el resto son otras tantas variaciones del latinoamericanismo culinario que ahora se lleva, empezando por el cachopo y terminando por la parrilladas.
De mou y manera que Juan Cueto da-y (o supón-y), nun diz con qué fundamentu, aniciu sudamericanu al cachopu.
Otros dan satamente'l nome la inventora, como pueden ver nesta semeya que-yos arreyo:
Que diz que ye Olvido Álvarez, y que inventó'l platu (Y MIREN QUE DIZ CACHOPU, Y NON CACHOPO) nel y pal Bar Pelayo, lo que coincide coles noticies de Magdalena Alperi que yá-yos diera.
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